Обвалка свинины: виды, методика проведения, нормы обвалки и мясо-выход


Опубликованно 10.01.2019 07:30

Обвалка свинины: виды, методика проведения, нормы обвалки и мясо-выход

Предприниматели, которые присутствовали при производстве колбасы или, например, мясные полуфабрикаты, часто сталкиваются с необходимостью проведения такой процедуры, как обвалка свинины. Эта операция является технологически сложным. И поэтому даже в небольших и крупных предприятий пищевой промышленности несет ответственность за высококвалифицированных специалистов, как правило. Определение

Туши свиней после убоя подвергают точному. Данная процедура необходима для того, чтобы улучшить качество мяса на выходе. После кровотечения, туши обычно делят на Плутон. Читайте или направляют в собственные цеха по переработке мясопродуктов или другие компании продают такой специализации.

Иногда на оптовом рынке встречается и уже бразилец мяса. Но стоит такой продукт чаще всего неоправданно дорого. Поэтому даже небольшие предприниматели могут приобрести дорогой но нормальной туши и Плутон и подвергать дальнейшей обработке самостоятельно. Это экономит сырье.

Следующая операция после кровоизлияния и разделка туш на Плутон и Bone. Так называется процедура, при которой мясо отделяется от костей. При выполнении свинины рассмотреть обвалки важно точно всех необходимых технологий. В противном случае снижаются выход мяса значительно и, следовательно, компания понесет убытки. Основные два вида

Мясо обрабатывается аналогичным образом можно двумя технологиями: Ручным Способом; механический.

Первая процедура, как правило, на малых и средних предприятиях, к примеру, специализируется на производстве пельменей, чебуреков, копченое и т. д. Вторая технология применяется на крупных мясоперерабатывающих предприятиях для приготовления колбасных изделий, колбасы и полуфабрикаты. Подготовка

При использовании этой технологии используется способ отделения мяса от костей зависит от: Возраст животного; Степень упитанности и др.

В первой фазе Плутон делится на части. Количество последних зависит от вида сельскохозяйственных животных. Например, говядина Pluto делится на 7 частей, бараньи - на два отруба. Свиньи имеют сравнительно небольшие размеры. Поэтому Плутон, как правило, делится на 3 части.

Ручная Технология

Далее начинаются собственно овальные свинины. Норм и правил при выполнении этой процедуры применяются следующие: Placebo, Opto, медведи и тазовая часть тушки не отделяют, чтобы не нарушить целостность мышечной массы мяса; Поясничный и церебро-часть ребра вырезать, соблюдая границы длиннейшей мышцы, подлопаточной частей, знаменитости и беконом; Церебролизин-часть ребра или слой резки с последующим его отделением, либо непосредственно полуфабрикаты отличаются.

Разборка свинины осторожно, стараясь не повредить мышечные ткани производят. Согласно регламенту, разрешается после этой процедуры на мясо нет разрезов глубиной более 10 мм. Пример ручной обвалки: задний отруб

Каждая конкретная часть туши приходится обрабатывать, с соблюдением определенных технологий. Например, задний свиной отруб нарушает следующие действия: окорок кладут на стол кожей вниз, тазовой костью к вам; они срезают мясо с внутренней стороны тазовых костей; движение ножа обрежьте мясо с седалищной кости; они срезают мясо с наружной стороны бедренной кости в направлении от Лонга спаек в подвздошной кишке; возьмите левую руку костей и сухожилий, разрезают таза между ней и бедра.

Все эти процессы вызывают, двигайте нож по направлению сначала от себя а затем на себя.

Далее: надрез с нижней стороны LON-седалищной кости и очищают мясо от подвзошной; Тазовая часть взять для LON-души ответственность, и считает мясо правой рукой, левой рывком удалить косточки; правую часть заднего отруба вращение большеберцовой кости к себе и срезая мясо с ее левой стороны; отделите мясо с правой и левой стороны малой берцовой кости; берцовую кость отделяют от бедренной кости; они срезают мясо с левой и затем с правой стороны бедренной кости; поставить ноги вертикально и полностью отделить от нее мясо.

На левой стороне сначала нарежьте мясо с подвздошной кости и отделяют его от LON-Сталина. Затем сухожилия между бедренной и тазовой частей-костей. Далее мясо обрезать с нижней стороны LON-часть седалищной кости. Рывком таза удалить кости и далее произвести разборку так как на правой стороне. Инструменты

Осуществляется обвалки свинины на предприятиях с применением ножей, которые чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты долговечны и прочны. Считается, что палочки для только ножи подходят с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Рукоятки у таких инструментов должны быть прочными и удобными для работников. В России в компаниях самых распространенных кристалл / бусины свободно лежащих костных ножи с деревянными ручками. Такой инструмент операция позволяет так же эффективно. Чтобы не поскользнуться деревянные ручки при намокании начинают. Кроме того, эти ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах инструменты для обвалки запрещено использовать с такими ручками. Причина в том, что такие ножи клепать трудно очистить участок в зоне примыкания к дереву листья, а также. В результате в этих областях подал вредные микроорганизмы. Механическая обвалка в крупных компаниях

Ручная технология обвалки мяса свинины применяется, как правило, если это мясо для приготовления фарша для продажи или, например, лепки пельменей. При производстве колбасы Pluto поддерживается на другие, более простые технологии. Фарш, потому что она включает в себя больше жил, в этом случае качество будет меньше, но и работать при использовании этого метода низка.

На таких предприятиях мясо отделяется от костей или на конвейере, или нескольких специалистов. Технологии для обвалки свинины можно также следующим: дифференцированный — каждая отдельная часть будет хотя я; дифференцированные вертикальные — туша медленно движется по конвейеру в подвешенном состоянии и обвальщиками подлежит поэтапной обработки; смешанный — применяется на части туши, в обработке сложнее и позволяет оставить на костях до 50% мяса.

Также в компании иногда можно использовать и обычный ручной обработки на столе усилия специалиста. Такая процедура будет посуду в этом случае, как фотон.

Какое оборудование используется

При ovale свинины получают готовый продукт содержит некоторое количество костей и сухожилий. Фарш из данных укороченный мясо может быть другое качество. В этом случае все зависит от квалификации хотя я, так и от типа установленного оборудования в цехе.

В крупных предприятиях для обвалки, в том числе и свинины специальные автоматические конвейерные используются линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их применении уменьшает потери при ovale свинины.

Сбоку на раме таких конвейеров съемные рабочие пластины, рабочие места персонала. Скорость основного конвейера на таких устройствах регулируется. Над конвейерной ленты сухожилий, как правило, специально для шкуры, кости и. Для последней коллекции специальный бункер с пластмассовой промышленности емкость монтажа. После последней заливки просто вынуть косточки и отправить на переработку в муку, которую затем используют в качестве пищевой добавки при выращивании сельскохозяйственных животных.

Часть таких линий, как правило, среди прочего автоматизированного учета распределения и разделка сырья, Интернет-соединение с совместимым весы в трех различных точках: для входящего сырья; Кости и отходы; Мясо после разделки.

Обвалка Свинины: Мясо-Выход

Мясо на кости после лечения остаются почти не быть. Выход этого продукта в первую очередь зависит от квалификации и навыков овальные. В крупных компаниях этот показатель определяется стандартами. Нормы выхода мяса и субпродуктов для говядины и свинины приведены в таблице ниже.

Наименование Товара/Выход

Говядина (%)

Свинина (%)

Мясо

73,6-70.5

71.6-62.8

Кости

22.2-25.1

13.4-11.6

Свиной жир

-

13.6-24.4

Хрящей и сухожилий

3.2-3.4

0.6-0.4

Потери

1

0.8

Выход мяса при ovale свинины с различными частями Плутон может быть неодинаковой, конечно. Определенные стандарты, которые должны соблюдаться, конечно, и в этом случае. Они также будут в специальных таблицах.

Конечно, из-за различий в составе мяса на различные части свиных полутуш поместить мякоть на выходе после Bone получите неравномерный качество. Это одна из особенностей процедуры. Например, если овальные лопатки, груди и спины все более низких сортов мяса, чем при обработке других деталей. В этом случае на выходе много жилок и хрящей остается. Чили

Эта процедура осуществляется на предприятиях по механической обвалке свинины или вручную. При выполнении из мяса грубой соединительной выделяется и жировой ткани сухожилий, хрящей, мелких костей, крупных кровеносных сосудов, сгустков крови. Также из мякоти лимфоузлы удалены.

Во время обрезки ветвей, среди прочего, такая процедура, как окончательный сортировка свинины. При этом соблюдают следующие правила: мясо режется на отдельные группы мышц; мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг (для производства сырокопченых колбас — 400 г); куски мяса от соединительной ткани отделить.

В крупных компаниях работники-желе, как и овальные, специализируются как правило на разных частях тушки. Автор: Lazio Наталья 22. Ноябрь, 2018



Категория: Новости