Ферментация мяса: процессов, структуры и свойств мясного сырья

Опубликованно 30.09.2018 14:10

Гурманы знают, что хороший стейк приготовить так просто. И в этой связи важно все – выбор мяса, его подготовки (машины или ферментации мяса), степень прожарки. Несмотря на большую популярность домашних грили, рецепт хорошего стейка остается загадкой для многих. В статье расскажем о разнице между Рибай-стейк из ферментированного мяса от стейка из свежего. А также о том, как ферментация сырья дома. Краткое введение

Как раз говядина значительно выигрывает при съемке. И если вы думаете, что идеальный кусок обещание говядины вкусный, сочный, мягкий и ароматный стейк, ошибается.

При приготовлении исключительный бифштекс его главное выдержка, или ферментации мяса. Напомним, что стейк (steak) - это довольно толстый кусок говядины, обжаренный на открытом огне. Если не углубиться в историю, стейки известны в Древнем Риме. Но его популярность жареная говядина обязана Колумбу, который привез в Новый мир бычков породы отверстиями. Сегодня говяжий стейк – национальное блюдо американцев. У вас есть строгие критерии к выбору мяса, otkormu бычков, стадиях созревания мяса и обжарить.

И хотя еще в 19 веке. Век туши говядины для знати «были недели, например,» больше (пока не сигнал верхняя часть), мы все предпочитают меньше есть обновить (форматирование) мясо. Ферменты для гурманов

Просто говядина, которая лежала в строго определенной температуры четко определенное количество времени, приобретает божественный вкус и аромат, который так ценят гурманы. Кроме того, он готовится быстро.

Это легко биохимии объясняет. Пойти в мышечной ткани после убоя животного химических реакций далее, которые влияют на структуру или структуру белка. Этот процесс называется ферментацией мяса, или аутизм.

Но машины мяса-дело тонкое. Например, если при забое у животных случились судороги, скорость автолиза увеличивается и качество мяса ухудшается. На процессы ферментации мяса здоровье животного, условия его кормления, возраста, упитанности и много других факторов влияет. Суть вопроса

Рассмотрим стадии автолиз мяса – процесс соблюдения сырья, при размягчения мышечных волокон достигает, изменение химии и физики белков и, соответственно, плотность, влагоудерживающих свойства, вкус, запах, цвет мяса. Или что происходит после убоя в мышечной ткани.

После забоя, когда тело не работает, в мышечных тканях процессы продолжают протекать через протеолитические ферменты – холодной и кальция. Они разрушают белки в ткани до аминокислот, гликогена – глюкозы, жиры – до ароматических кислот. Весь этот процесс ферментации мяса для стейка длится до 28 дней и делает мясо мягким и ароматным. Конечно, при условии соблюдения технологии.

Свежие или отформатировать

Если вы покупаете на рынке свежее мясо, вы знаете – это не так. Адъювантное мяса верим только в течение первых 3 часов. Эти товары плотная и влажная текстура, не ярко выраженный мясной вкус и запах. Кислотность повышена немного (рН – 7,2).

Следующий этап автолиза – кристаллизации. Эта фаза протекает на протяжении 1-2 дней при температуре от 0 до 4 °C. мясо теряет изолировать качества, становится более плотной и твердой. Величина рН снижается в сторону кислоты.

Это Стадия окончательного окоченения следует последний этап брожения. В тканях Ange кислоты собрал их размягчает, и они теряют свою эластичность. Снижение жесткости начинается с 5-7. День при температуре от 0 до 4 °C. Оптимальная производительность вкуса и аромата достигается в 14-30 день. Сухой ферментации

Сегодня два способа выдержки мяса – сухая ферментация мяса и влажный применяются.

Сухая выдержка предполагает размещение сырья в специальных камерах, где соблюдается определенный режим влажности и температуры. Этот метод направлен на автолиза испарение влаги из сырья и размягчения мышечных волокон. Оптимальные показатели вкус и аромат достигает 15-30 день. Недостатки этого метода – потеря до 20 % веса за счет потери влаги и Rising край кусок мяса. Кроме того, при нарушении технологии мясо легко под действием гнилостных микроорганизмов может испортить.

Для ферментации мяса этим методом автолиза сырой будет в вакуумных пакетах, где выживают от нескольких дней до 4 недель. Этот метод появилась не так давно, но именно таким образом, до 90% сырья для стейков в мире будет подготовлена. Преимущества метода – сырье не теряет приблизительно 5 % влаги и почти не теряет в весе, и мясо будет сочным и нежным. Но плоть слаба металлический привкус, хотя для некоторых видов стейков желательно.

В промышленном производстве ферментированного мяса для интенсификации процесса различные методы (физические, химические, биохимические). Мясное сырье, прошедшее ферментацию, с надписью DRY-AGE (Ares).

Ферментация мяса дома

Если вы готовите мясо для стейка в домашних условиях? Ответ – да, но надо приложить усилия.

Если у вас уже есть специальный шкаф для старения мяса – у вас нет никаких проблем, кроме покупки подходящей кусок говядины. Но в обычном холодильнике правильной ферментации мяса этим методом сухого экстракта трудно – нет контроль влажности и циркуляции воздуха. Но если обильно посыпать стейк обычной соли, которая предотвращает развитие бактерий и вытащить из него лишнюю влагу. Посыпать куски мяса солью оберните марлей и положите на решетку. Сохраните этот стейк не может быть более 3 дней при температуре 4 °C.

С ферментации мяса для стейка этим методом влажной выдержки проще. Приспособления для вакуумирования продуктов на рынке предостаточно. Но в этом случае необходимо убедиться, что купленное мясо храниться при постоянной температуре, при соблюдении всех правил гигиены.

Можно поступить проще – купить охлажденную говядину, завернуть в пергамент, полотенцем или марлей и оставьте в обычном холодильнике. При этом марлю нужно, в зависимости от их увлажнения. После 5-6 дней мясо будет мягче, а вкус – богаче. Но обрезать верхнюю чистой корочки.

Если для вас важно размягчения мышечных волокон, что оба способа выдержки мяса эквивалентны. Но если вы хотите получить истинное кулинарное наслаждение, выберите сухой ферментации мяса для стейка.

Как сделать идеальный стейк

Несколько советов для приготовления качественного стейка. За каждый кусок мяса другого времени требуется для оптимальной производительности. Так, в специальном шкафу 28 дней, и толстый стейк – в течение 8 недель будут рвать машины. Критерии хорошо обещаю мясо – красновато-коричневый оттенок и сохранить вмятин, если на кусочек. Порода животного, его возраст и правильного убоя влияют на вкус стейка. Особенно говядины (атомов зерно) под мрамор ценится пород Магнус, Херефорд и VAG. При добавлении пряностями и гималайской солью, вкус и аромат стейка изысканность.

Другие способы автолиза

Есть и другие способы вызревания мяса.

Брожения в минеральные воды (аквариумов) длится до 5 недель. Но не все так просто – имеет значение состав минералов и строгое соблюдение технологий. Нечто подобное мы делаем, когда огурцы в минеральной воде мясо для шашлыка.

Продукт Haute cuisine (hautgo?t - на французском языке и означает "высокая кухня") считается старение мяса, дичи в шерсти, придают терпкий-сладкий вкус. Сегодня, поскольку не отвечает требованиям гигиены, не применяется.

Технология вызревания мяса в сале сотен лет. В этом случае мясо будет жирным слоем говядины.

Для ферментации мяса для стейков в продаже есть не только специальные холодильные шкафы, а также пакеты. Пакеты для планирования вызревания мяса дать ему четкий ореховый вкус. Пакеты с полупроницаемыми мембранами (LavaA-Vac) пусть сок и мясо соприкосновения стейки при температуре до 3 °с. напомним, что при этом вы должны строго следовать инструкции по их применению.

И, наконец,

В супермаркетах уже появились говядина с надписью DRY-AGE иностранного производства. На постсоветском пространстве производителем ферментированного мяса очень мало. Это объясняется тем, что культура потребления отсутствие такого мяса или только развивается. В России есть два производителя этого мяса является Интернет – магазин «Мираторг» и группа компаний «Заречное».

Развитие стейк-хаусы в мегаполисах страны расширяет кулинарные предпочтения наших соотечественников и обогащает наш рацион изысканным мясо-стейки из нежнейшей мраморной говядины. Автор: Николаева Елена 28. Сентябрь 2018

Категория: Новости